タコス鈴木のタコスの皮づくりの決め手とは

コンフラワーだけではいくら水を入れて練っても、ばらけてしまって皮は出来ない説明をしたけど。 これをまとめるのに使用しているのがコーングリッツ。 それも微粉細で特殊なものを使っているんだ。 コーングリッツとして一般に売られているのは、つぶつぶので、これではつなぎが出来ない。 だいぶ前になるけど、廃業してしまった岡山の製粉工場の担当の人にオリジナルの皮を作りたいと相談したら、いろいろな種類のサンプルを持ってきてくれて、選んだのがこの粉。

 

小麦粉を使わないで、コーンフラワーとこの粉で100%コーンの皮が出来るので、Amazonで書き込みして困っている人には最適と思う。 他では売っていないから、販売してみようかなぁと思ったりしている。

 

コーングリッツ

 

舞ってしまうほどの微粉末。

 


コーンフラワーでタコスの皮が作れるか?

最近、皮についての問い合わせが多くなってきて、手づくりしようという人が増えてきたんだなぁと感心している。 ただ、Amazonでコーンフラワーを買って、タコスの皮を作ろうと思ったけど、水を入れて練ってもばらばらでまとまらなくて、無理だったという話を良く聞く。

 

結論から言うと確かに無理。 つなぎを入れないといけないので、コーンフラワーに小麦粉を入れれば何とかなると思う。 ただ、グルテンフリーでつくりたい、とうもろこし100%でという人が多いので難しいね。

 

メキシコから輸入のMasecaというとうもろこしの粉をサンプルでもらって作ってみた。 昔メキシコのスーパーで買って、作ってみた記憶はあるけど、味については覚えていない。 印象に残っていない。 でも、日本ではレストランでけっこう売れているらしい。

 

粉に水を入れながらこねていくと、まとまりが良く、やりやすい。 ビニールにはさんで延ばして、焼いてみる。つなぎもしっかりしていて、フライパンにのせるのにそれほど苦労しなくて良い感じ。 できあがりもふぁっとして、やわらかい。 

 

タコス鈴木の皮のようにコーンの風味ともちもち感は全くないけど、かたくなりにくい点では圧倒的にこちらが上で、日頃からどうやってかたくならないようにとしようと苦心している身としてはうらやましい。 味的には皮だけ食べると厳しいけど、具をはさめば気にならないんじゃないかなぁ。 手軽に作りたい人にとって、扱いやすい点では業務用に売れているのはわかる気がする。

 

マサの粉

マサで皮

 

次回はタコス鈴木が長年使っている粉について説明しようかなと思う。

 

 

 

 

 


レタスクラブの掲載の記念に何かおまけしたいなぁと思って

明日発売になるレタスクラブでタコス鈴木のアマノ食工房通販が紹介されるので、何かおまけしたいと考えて、メキシコ伝統料理のポソレを食べてもらうことにした。

 

メキシコ料理のレストランでもあまり、メニューに入ってないようだし、決め手のジャイアントコーンが今まで手に入りづらかったけど、これからメキシコ食材輸入会社のkanコーポレーションが安定して供給してくれるとのことなので、これから広まっていく期待を込めて試食してもらおうと思う。 この大きなコーンの独特の風味と食感がクセになるんだよね。

 

ポソレ豆

 

 


レタスクラブでワカコ酒の新久千映さんがタコス鈴木を描いてくれた

レタスクラブ2月号(1月25日発売)でタコス鈴木のアマノ食工房通販が紹介されることになった。 アニメやドラマになった「ワカコ酒」で有名な新久千映さんがタコス鈴木をメキシコ風スタイルでかっこよく描いてくれて感激!

 

タコスばかりでなく、これから広めていきたいメキシコの伝統料理のモーレやポソレも紹介してくれて、とても嬉しい。 25日発売だから、あと2日、とても楽しみにしている。

 

ワカコ酒のコミックを読んでいて、ふと思いついて、タコスの皮、チレ、ナッツでワカコの顔を作ってみた。(笑)

 

ワカコ酒 


ポソレにはかしら肉が良く合う

このところポソレを作ることが多くなった。 ポソレのパックの注文が増えてきたため。 豚肉の部位はいろいろ試してみたけど、かしら肉が最適だとわかった。 でも、脂の部分が多すぎて、取り除く作業に時間がかかり、かなり厳しい状況。

 

実はこの間から環状八号線で蒲田を通ると、食のプロ専用卸売市場という看板があって、気になっていた。 今日は思い切って入ってみたら、体験入場というシステムで店内を見て回ることが出来た。 一階から三階まであって、一階は受付レジ、二階が鮮魚、精肉、青果、三階が日配品、加工食品、酒飲料となっている。

 

値段はそれほど安い感じはしなかったけど、品揃えは豊富で良さそうな印象を持った。 肉類は冷凍が多く、部位も豊富で、これは悪くないなぁと思った。 注文すれば配達してくれるところも多いけど、試作をするのに必要なのは少量で、しかもいろいろな部位を見て考えながら買うので、ここは最適かも知れないと思った。

 

冷凍庫の隅にかしら肉のパックがあった。 1kgのパックでなんと脂の部分がほとんどない。仮入店でも買えるというんで、何キロか買ってみた。 登録しようと思ったら、けっこう面倒な手続きが必要で、一度戻ることにした。

 

今は業務用スーパーとか、A-PRICEとか業務用と謳っていても、一般の人も普通に買えるので、高を括っていたら営業許可書が必要だというのでびっくり。 登録するのにそんな証明が必要とはいままで聞いたこともなかった。 かなり厳しい。 仕方ないので、持って行って、登録して入店カードをもらった。

 

ただ、こんなに審査が厳しい割りに、カードを持った人と一緒なら、3人まで誰でも入店できる制度らしい。 


メキシコ伝統料理ピピアン

今、個人向けネット通販の準備で、商品の開発を急いでいて、メキシコ伝統料理のカテゴリーでモーレとピピアンを考えている。 ピピアンはほおずきに似たメキシコのグリーントマト、トマティージョとカボチャの種が決め手の料理で、材料が手に入りにくく高価なで手間がかかるので、ちょっと無理かなぁと思っていたけど、伝統料理としてはモーレと双璧で外せないので商品化することにした。

 

モーレのペーストはメキシコレストランで使ってもらって評判が良く、この頃かなり売れるようになったけど、ピピアンについてはまったくと言って良いほど売れなかった。 味がモーレに比べて完成しすぎて使ってもらえないのではと考えている。 このピピアンソースを鶏肉と煮こんでみたら、とても美味しかった。 バゲットとトルティーヤと相性ぴったり、また意外だったのは、シラントロ(パクチー)が非常に合うことがわかった。

 

ピピアン

 


ポソレのトッピングを調べたら

ポソレをパックして、サンプル冷凍発送しようとしているんだけど、基本的なポソレは作っても、さてトッピングはと考えて、アメリカやメキシコで発行された料理本を覧てみた。 共通しているのは、キャベツの千切り、ラディッシュの薄切り、玉ねぎのみじん切り、乾燥ハーブはオレガノとの記載が多い。

 

メキシコの本ではオレガノよりエパソテを推奨、アボカドスライスを入れるところも多い。盛りつけでどう豪華見せて、美味しくするかシェフの見せ所なんだろうね。

 

ポソレ具

レシピ本

MEXICAN  WILLIAMS-SONOMA より

 


大使館主催のメキシコ料理ワークショップ

メキシコ大使館主催のメキシコ料理ワークショップが9月4日(月)に行われる。大使館からの文面をそのまま載せると...

 

今年から毎日二便、アエロメヒコとANA航空が運航し、メキシコと日本はさらに交流が深まりつつあります。
2010年にユネスコ世界無形文化遺産として登録されたメキシコ伝統料理は世界中で愛されています。

 

日本でメキシコ料理レストランの味が確実に上がっています。全国に約300ものメキシコ料理レストランがあり、次から次へと新店舗がオープンしています。

 

この度、日本で料理ビジネスに携わる方々を対象として、日本のメキシコ料理界やラテンアメリカ各国料理のスペシャリストシェフや本場の味を活かして忘れられない一口を生み出しているメキシコ大使館シェフが二回にわたってメキシコ料理への新アプローチお届けします。

 

今回はシリーズ第2回として「メキシコ料理本場の味と色彩」というテーマについて、ビクトル・バスケスメキシコ大使館公邸シェフをお招きしワークショップを開催致します。

 

メキシコ大使館商務部も美味しいメキシコ料理を日本でもっと普及させようと頑張っているんだね。日本のメキシコ食材を扱っている会社が紹介されていて、その中にKanコーポレーションが載っていた。 そのロゴは前に頼まれて、タコス鈴木がデザインしたもので、とても懐かしい。 最近、そのロゴが浸透してきたらしく、有り難いことだよね。

 

協賛の食材会社

Kanロゴ

 

 

 

 

 

 


ポソレを作ってみた

昔、「エルパソ」というメキシコ料理店を奥沢でやっていたとき、評判の良かった料理の1つにポソレがあった。 大粒のコーンが入った食べ応えのあるスープだった。 

 

乾燥のジャイアントコーンを煮てふやかし、豚肉と野菜で一緒に煮込んで作ったのを思い出した。 大粒のコーンが手に入らず、それ以来作ったことはなかったんだけど、Kanコーポレーションの社長が缶詰を持ってきてくれて、業務用に作れないかと頼みに来た。

 

所詮、缶詰だからふにゃっとして無理だろうと思ったら、案外食感がしっかりしていていけそうなので、早速今日試作をしてみた。

スタッフにもなかなか評判が良かったのでやる気にはなっているけど、量産する方法もシミュレーションしながら、販売が上手く行くだろうかと考えている。

 

意外とこのポソレ、メキシコの料理店でも出しているところは少ないようで、いけるかも知れないね。 今、計画中の通販の目玉になるかも知れないなぁとちょっと思っている。

 

ポソレの大粒コーン


メキシコのハーブ、エパソテの種がだいぶ採れたようだ

エパソテってちょっと良い響きなんだけど、あまり有名じゃない。 このところ香菜がすっかりブームになって、どこのスーパーでも置くようになって手軽に買えるようになった。 

 

エパソテはメキシコでよく使われているハーブで、香菜のように独特な香りと味が強い。日本であまり販売してないけど、メキシコ料理を作るときにはけっこう決め手になるので、乾燥エパソテを用意しているんだ。

 

ただ、入手が難しくなってきたので、タネを送って、熊本の方で栽培してもらっている。 前回は少量しか採れなかったけど、今回はだいぶ種も採れたようなので、生や乾燥で使えるようになったら嬉しい。 エパソテはタコス鈴木としてはもっともっと日本で広めて、食べてもらいたいと思っている。

 

エパソテの種エパソテ


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